Corona di riso piselli e funghi

Ingredienti per 4 persone
250 gr di riso
brodo di verdura o carne 1 litro
1 cipolla rossa
2 scalogni
200 gr funghi porcini freschi o surgelati
25 gr funghi secchi
150 gr piselli freschi o surgelati
1 bustina zafferano
sale
olio
pecorino grattugiato 50 gr
grana grattugiato 50 gr

Preparazione
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda. Fare il soffritto con cipolla e scalogno, un tegame con i bordi un po' alti . Aggiungere poi i piselli, i funghi freschi o surgelati, i funghi secchi e far cuocere un 10 minuti aggiungendo due mestoli di brodo di carne o vedura. Aggiungere poi il riso, il sale e versarvi il 4 mestoli di brodo. Girare ogni tanto. Aggiungere ancora il brodo, finchè il riso è cotto, ma un po al dente. Verso la fine cottura mettere una bustina di zafferano. Spegnere il fuoco e aggiungere 30 gr di grana e 30 gr di pecorino.
Prendere una teglia per ciambelle con buco. Ungerla d'olio e versarvi il riso. Cospargere il tutto con il grana e il pecorino avanzati. Infornare per 20 minuti a 160° prima di servire.

Corona di riso

Ingredienti per 8 persone
500 gr di riso
150 gr di tonno sott’olio ben sgocciolato
200 gr di piselli freschi o surgelati
100 gr di mais in scatola
1 pomodoro grosso
1 carota
3 cucchiai di funghi trifolati sott’olio
200 gr di formaggio semistagionato
2 uova
olio d’oliva - limone

Preparazione
Lessare il riso in abbondante acqua salata.
Scolarlo al dente raffreddandolo sotto l’acqua fredda ed allargarlo su di un vassoio sgranandolo.
Lessare le uova e lasciarle raffreddare, poi sgusciarle e tagliarle a rondelle.
Lessare i piselli in acqua salata e scolarli.
In una grande ciotola mescolare il riso, i piselli, il tonno spezzettato, i funghi scolati, il mais risciacquato, il formaggio a cubetti, il pomodoro liberato dai semi e tagliato a cubetti e le carote grattugiate.
Regolare di sale e condire con un filo d’olio ed una spruzzata di limone.
In uno stampo a ciambella di pirex disporre le fette di uova tutte intorno e versarvi il riso pressandolo.
Tenere in frigo e rovesciare su un piatto al momento di servirlo

Tortelli di zucca mantovani

Ingredienti per 6 persone
per la sfoglia
hg. 3 di farina di semola
3 uova
un pizzico di sale
un cucchiaino di olio
per il ripieno
500 gr. di zucca pesata già cotta
50 gr. di mostarda mantovana di mele o, in mancanza, un piccolo frutto di mostarda Cremonese
8 amaretti
100 gr. di grana padano grattato
1/2 cucchiaino da caffè di noce moscata
1 pizzico di sale

Preparazione
Cuocere la zucca a vapore o nel forno a microonde finché è morbida. Schiacciarla con la forchetta, unire gli altri ingredienti e amalgamare bene.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile e ricavare dei quadrati. Al centro di ognuno disporre un cucchiaino circa di ripieno poi ripiegare a rettangolo e premere i bordi per sigillarli.
Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti. Servire conditi con burro fuso e formaggio grana grattugiato.

Tortelli cremaschi

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
1 kg di farina bianca
1/2 litro circa di acqua calda
sale q.b.
Per il ripieno:
300 gr. di amaretti scuri
100 gr. di uvetta sultanina
50 gr. di cedro candito
1 mostaccino (biscotto secco speziato)
70 gr. di formaggio grana
1 bicchiere di marsala
2 mentine (caramelle)
1 uovo
sale q.b.
noce moscata q.b.

Preparazione
Tritare finemente gli amaretti, le mentine ed il mostaccino; aggiungervi l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e il cedro ridotto in poltiglia, continuando a mescolare aggiungervi poi tutti gli altri ingredienti (l'uovo e il marsala). Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto,ammorbiditelo con un goccio di brodo.
Una volta ottenuto un composto omogeneo mettetelo a riposare coperto per un giorno intero.
Preparate la pasta e stendetela in una sfoglia fine, ritagliate dei dischetti di pasta, disponetevi sopra una noce di ripieno e chiudeteli a mezzaluna pizzicandoli.
Mettete i tortelli a bollire per 10 - 12 minuti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro, salvia e una generosa presa di formaggio grana.

Tortelli alle capesante

Ingredienti per 4 persone
per 4 persone
3 uova di pasta fresca
400 gr. di patate
1 uovo
100 gr. di panna liquida
12 capesante
burro
1 porro (o 1 scalogno)
1/2 bustina di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe bianco
prezzemolo tritato

Preparazione
Per prima cosa preparare il sugo. Infatti, i tortelli devono essere cotti subito dopo essere stati preparati, altrimenti la capasanta al loro interno li inumidisce e rischia di romperli. Quindi, il sugo deve essere già pronto.
Lessare le patate in acqua salata finché sono morbide, poi passarle nello schiacciapatate. Incorporare metà della panna, un uovo intero, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescolare bene per amalgamare il tutto.
Togliere le capesante dalle conchiglie, lavarle sotto acqua corrente e separare la noce (la parte bianca) dal corallo (la parte arancio), aiutandosi con un coltellino affilato.
Tritare finemente il porro e rosolarlo in poco burro, sfumare con il vino bianco e 1 bicchire d'acqua bollente in cui è stato sciolto lo zafferano. Cuocere per 4-5 minuti, per ammorbidire il porro, poi unire i coralli tritati finemente e la panna rimasta. Regolare di sale e pepe e cuocere per 3 minuti a fuoco basso. Poi spegnere, spolverare con prezzemolo tritato e coprire per tenere in caldo.
Preparare i tortelli.
Preparare con la pasta tirata piuttosto sottile dei dischi di 13-14 cm di diametro. Per farli, posare una tazza sulla sfoglia e tagliare intorno con un coltello affilato.
Posare sulla metà dei dischi una cucchiaiata di passato di patate. Poi mettere al centro di ognuno una noce di capasanta.
Chiudere con l'altra metà dei dischi. Se la pasta fosse troppo asciutta per chiudere bene i tortelli, spennellare i bordi con un po' di albume.
Non appena i tortelli sono pronti, tuffarli in acqua bolletne salata e cuocerli per 4-5 minuti al massimo. Usare, se possibile, una pentola larga e non molto alta e cuocere pochi tortelli alla volta per evitare che si rompano.
Quando sono cotti, toglierli dall'acqua con la schiumarola, sistemarli nei piatti e ricoprirli con il sugo preparato con le noci.

Tortelli verdi ricotta e spinaci

Ingredienti per 6 persone
300 gr farina di semola di grano duro
2 uova
100 gr spinaci lessati e tritati
sale
300 gr ricotta stagionata
1 tuorlo
3 cucchiai di spinaci lessati, strizzati e frullati
sale
pepe
noce moscata
grana grattugiato

Preparazione
Preparare la pasta impastando bene la farina, gli spinaci, le uova ed un pizzico di sale.
Mentre la pasta riposa, preparare il ripieno.
In una ciotola mescolare gli spinaci, la ricotta, un pizzico di sale, 1 tuorlo, una grattata abbondante di noce moscata, pepe ed 1 o 2 cucchiai di grana (secondo il gusto personale).
Tirare la sfoglia (non accessivamente sottile) e ritagliare dei rettangoli. Porre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni rettangolo e ripiegare formando i tortelli.Lessarli in abbondante acqua salata ed addizionata con un cucc. di olio, per pochi minuti.
Condire con burro fuso aromatizzato alla salvia e abbondante grana.

Note
I tortelli verdi sono molto belli da vedere.
Se volete fare l'impasto tradizionale, eliminate gli spinaci e aggiungete 1 uovo ed un cucchiaio di olio.
Bella l'idea di farne la metà verdi e la metà con pasta all'uovo e servirli insieme.

Stelle di fave e pecorino

Ingredienti per 6 persone
per la pasta:
200 gr di farina di semola di grano duro
200 gr farina bianca
4 uova
un pizzico di sale
per il ripieno e il condimento:
600 gr fave surgelate
2 uova
1 noce di burro
60 gr pecorino grattugiato
sale e pepe
50 gr di burro
basilico e maggiorana freschi tritati ( 2 cucchiai)

Preparazione
Con le due farine, le uova ed il sale fare la pasta lavorandola finché sarà soda ed omogenea.
Porla in frigo avvolta nella pellicola per 30 minuti circa. Nel frattempo fare il ripieno.
Lessare in acqua leggermente salata le fave per 15 minuti. Scolarle e spellarle.
Sciogliere in un padellino una piccola noce di burro e gettarvi le uova battute facendole strapazzare con una forchetta senza cuocerle troppo. Unire 2/3 delle fave e lasciare insaporire qualche minuto.
Lasciarle raffreddare quindi passare il tutto nel mixer con il formaggio, un pizzico di sale e pepe. Amalgamare bene continuando a lavorare il composto in una terrina con un cucchiaio di legno per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia (tirando poca pasta per volta e tenendo l'altra coperta per non farla seccare) e disporvi dei mucchietti di ripieno. Coprire con un'altra sfoglia e ritagliare i ravioli utilizzando uno stampino a forma di stella abbastanza grossa.
Rimpastare i ritagli di pasta e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Lasciare i ravioli sulla spianatoia o su vassoi infarinati.
Sciogliere il burro in una padella, profumandolo con il trito di erbe ed unire le fave tenute da parte. Salare e pepare. Lasciare insaporire e, nel frattempo, lessare i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Condire i ravioli con il sugo di fave e cospargere con altro pecorino grattugiato.

Ravioli di pesce

Ingredienti per per 6 persone
Per la pasta:
500 gr di farina
3 uova intere
acqua
sale
qualche goccia d'olio
Per il ripieno:
600 gr. di dentice
100 gr. di boraggine
1 mazzo di scarola
150 gr. di ricotta
4 uova
50 gr. d'olio
parmigiano

Preparazione
Impastare la farina con uova sale ed acqua. Lavorarla molto bene lasciandola poi riposare per un'ora. Stendete quindi la sfoglia dello spessore di due millimetri.
A parte stufate la scarola con la boraggine; a cottura ultimata, frullate con il dentice precedentemente cotto al forno, la ricotta, le uove e il parmigiano.
Amalgamate il tutto e quando il ripieno è pronto procedere come per i ravioli normali.
Cuocete in acqua bollente e condite con sugo di pomodoro o di mitili.

Ravioli di fave al sugo di gamberi

Ingredienti per 4 persone
per la pasta
250 gr di farina di semola di grano duro
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino d'olio
2-3 cucchiai d'acqua
per il ripieno e il sugo
400 gr. di fave surgelate
vino bianco secco
16 gamberi piuttosto grossi
1 scalogno
1/2 gamba di sedano (meglio quello verde)
olio
burro
200 gr. di ricotta
sale e pepe (meglio se bianco)

Preparazione
Preparare la pasta secondo la ricetta della normale pasta all'uovo. Per renderla un po' più leggera, sono state diminuite leggermente le uova, sostituite da poca acqua. Intanto che la pasta riposa coperta in frigorifero, preparare il sugo e il ripieno.
Sciacquare i gamberi, sgusciarli (tenendo da parte i gusci) e togliere il filo dorsale.
Mettere in un pentolino 2 cucchiai d'olio, i gusci dei gamberi, 1 scalogno tagliato in 3-4 pezzi, e la gamba di sedano a tocchetti. Rosolare per qualche istante poi versare il vino e lasciare sfumare.
Abbassare la fiamma cuocere per circa 15 minuti, filtrare e tenere da parte.
Lessare le fave in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolarle (tenendo da parte una tazzina di acqua di cottura) e pelarle. Metterne da parte circa un terzo (servirà per il sugo) e passare le altre in padella per 3-4 minuti con una noce di burro, una spruzzata di vino bianco secco e l'acqua di cottura delle fave. Poi frullarle con la ricotta, un pizzico di sale e una spolverata di pepe bianco.
Tirare la sfoglia sottile formare dei quadrati e riempire con un cucchiaino circa di ripieno di ricotta. Ripiegare la pasta attorno al dito indice e formare dei ravioli.
Per il sugo, passare in padella per un paio di minuti le fave tenute intere con le code di gambero bagnate con il fumetto.
Cuocere i ravioli per 4 minuti in acqua bollente salata, scolarli delicatamente e condirli con il sugo di gamberi.

Ravioli ai funghi con sugo di noci

Ingredienti per 4-5 persone
per la pasta
300 gr. di farina di segale
300 gr. di farina bianca
2 dl. di latte
3 uova
sale
Per il ripieno
300 gr. di funghi misti
20 gr. di scalogno
30 gr. di burro
sale
pepe
per il condimento
50 gr. di burro
noci tritate
formaggio grana grattugiato

Preparazione
Preparare i funghi. Affettarli e metterli in una padella con il burro, lo scalogno tritato, sale e pepe. Quando sono cotti, lasciare raffreddare e tritare il tutto.
Preparare ora la pasta per i ravioli. Mescolare le due farine, unire le uova, un pizzico di sale e il latte tiepido. Lavorare bene l'impasto, stenderlo in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi di 5 cm. di diametro.
Su metà dei dischi mettere una pallina di ripieno ai funghi, poi coprire con gli altri dischi premendo bene i bordi.
Lessare i ravioli e scolarli al dente. Farli insaporire qualche istante in padella con 50 gr. di burro e un manciata di noci tritate.